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重庆火锅底料加工谈香料的选择和底料的炒制方法

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重庆火锅底料加工谈香料的选择和底料的炒制方法

发布日期:2019-04-30 作者: 点击:

    火锅师傅几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关心的问题。接下来重庆火锅底料加工就来教你火锅香料的选择。

    下面介绍一些重庆火锅常用香料认识和看法:

    八角:是香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,好是秋天产的八角,八角耐存储;

    桂皮:以广西产的好。桂皮一般使用普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多好的桂皮(官桂)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道更不好,大家好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉;

   丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大 一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了;

   小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄;

    砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高;

    甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

    刚才介绍了香料的选择,下面我们重庆火锅底料加工的师傅来谈谈火锅底料的炒制方法:

    原料:牛油500克,色拉油1000克,郫县豆瓣酱1000克,干海椒500克,豆豉100克,大葱500克,姜200克,冰糖50克,白酒10克,牛骨汤1500克,鸡精50克,味精20克。

    香料:花椒100克,桂皮3克,山奈3克,八角3克,草果2克,香果2克,香叶2克,灵草3克,排草2克,丁香2克,小茴香1克,大茴香2克,枝芝1克。

    制作方法:

    1、把葱切成大段、姜切成片。干海椒入沸水中火煮2分钟后捞起晾干水分,用搅拌机打碎。

    2、把牛油放到锅中熔化烧至五热时,下大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起(祛除牛油泡和异味)。

    3、锅内倒入色拉油烧至五成热时,下入大葱段150克和姜片70克中火炸成金黄色捞起(为了增加油中的香味)。

    4、把炼好的牛油和色拉油中火混合加热到五成油温时,分三次下入干海椒(用水煮过的干海椒含水分,一次下入容易使油溢出锅外),当海椒全部下进锅中后立即改为小火不停地搅动,防止糊锅,炒3分钟后加入郫县豆瓣酱和香料,小火慢炒至出香味(保持四成油温)后下豆豉、冰糖再炒1-2分钟加白酒、添入牛骨汤,加入鸡精、剩余的葱段和姜片,中火煮10分钟,最后用味精调味即可。

    这样干净卫生、香喷喷的火锅底料就炒制完成了。


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关键词:重庆火锅底料加工

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